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镇江这碗面,入选!

近日,江苏省餐饮行业协会公布了“2020江苏十大面条品牌”镇江锅盖面榜上有名

近日,江苏省餐饮行业协会公布了

“2020江苏十大面条品牌”

镇江锅盖面

榜上有名

镇江这碗面,入选!

镇江锅盖面

镇江的清晨,巷子里随处飘散着的酱油味,佐证了“镇江锅盖面”的名声。香浓爽滑的汤底,丰富鲜美的配料,顺滑又带着韧劲的小刀面,再加上两滴香醋注入灵魂。

镇江这碗面,入选!

关于镇江锅盖面的典故太多太多,其中《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。

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你知道么,做好锅盖面可是有秘笈的!

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调:这道工序镇江话叫“和面”就是在一口圆的、矮缸沿的大缸里,按比例加入一定的面粉、食碱水,用双手在缸里不停上下、左右翻滚,直至揉到软硬适度的面团为止。

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跳:所谓“跳面”,将揉好的面团放在面板上,光滑滑的粗毛竹横在面团上,竹竿的直径有6、7厘米粗,竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里,跳面的汉子坐在毛竹上,单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮,再用大刀切成宽细均匀的面条。

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漂:大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,木锅盖压住翻滚的面头,控制对流的速度和路线,不论怎么煮,面条在锅中的位置可以保持基本不变,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。

镇江这碗面,入选!

熬:酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的,至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙,桂皮,香草,八角,镇江南山深处野生菌菇,长江江虾子,鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,加入适量食盐、白胡椒粉,冷却凉透,2天后方可食用。

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浇:“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”。锅盖面浇头原料都为镇江地产,有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝,干丝、素菜等,各色各样的浇头,烫在面汤里,却香在碗里。

镇江这碗面,入选!

镇江锅盖面,杉木锅盖漂在沸水上,不管大锅里的面汤如何翻滚,都被杉木锅盖压住,这样巧妙的控制了沸水翻滚的方向,面条被牢牢的压在杉木锅盖下,不断的被沸水煮开,这样煮出来的面条劲道不易煮烂,同时杉木锅盖也为锅盖面添上了一股木质的清香!

据了解,从今年6月起,江苏省餐饮行业协会、第三届中国(淮安)国际食品博览会组委会,在全省范围内开展了“2020江苏十大面条品牌”评选活动。在13个地级市的特色面条中,经层层推荐、专家评审,最终评选出“2020江苏十大面条品牌”。

除了镇江锅盖面

还有苏州枫镇大肉面

昆山奥灶面等入选

一起来看看吧~

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苏州枫镇大肉面

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焖肉是苏州最传统、最普遍的一种面浇头,采用上等猪肋条肉,要带皮和骨,烧焖至皮酥肉烂,配合苏虞斋特制红汤面,焖肉酥烂,肥而不腻。

昆山奥灶面

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“红油爆鱼面”是昆山悠久历史、丰富物产的象征,是昆山饮食的代表。面条细白,汤色酱红,“浇”鲜,选料及制作讲究,味美醇鲜,被誉为“中国十大面条”之一。

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“白汤卤鸭面”,白面白汤,原色原味。据《巴溪志》记载:“鸭面系冬令朝点之美味,与昆山西门煮法相同。先煮鸭脯,以鸭汤漉面,盛大碗,使汤多于面;切鸭脯加上面,名曰‘浇头’,鲜肥可口。”

无锡老式面

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无锡老式面,制作技艺独特,选料精致,配料讲究,具有营养丰富、滑爽柔软、劲足汤纯等特点。

常州银丝面

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常州银丝面,其面色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足;其汤浓厚清澈、唇齿留香、回味无穷;并配以二三十种浇头,可谓是“面以浇变,浇以碗衬”。

南京皮肚面

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南京皮肚面,汤鲜者醇,面弹者劲,料足者精,独特品质。汤用大骨、老鸡煨制,味厚色醇,香浓鲜美,面劲道爽滑,久煮不烂。料选多种上好精华食材,营养丰富,汇集多重美味的丰腴滋味,堪称面中上品。

东台鱼汤面

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东台鱼汤面,汤白汁浓,滴点成珠,清爽可口。东台鱼汤面在汤料上,选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料,具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干,营养丰富,符合当代人所追求的膳食养生。

扬州阳春面

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扬州阳春面,据说清朝时扬州知府伊秉绶,品尝过此面条后,大为赞赏道:“虾籽鲜味汤,胡椒青蒜香,三月品阳春,唯有仙人尝。”阳春面口感软硬适中,汤头鲜美清爽,深受扬州人的喜爱。

南通曹公面

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南通曹公面,有汤煮、油炒、烩卤、干拌等烹法,底汤且是由猪骨汤、鸡汤、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成;面条分量一般在三两左右,大碗、汤厚、面韧、味香,往往让食客吃完后感觉意犹未尽。

淮安长鱼面

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淮安长鱼面,其肉嫩味鲜,面条劲道,面汤鲜美,营养食疗。长鱼富含蛋白质,具有维持钾钠平衡,消除水肿的功效,能提高免疫力,调低血压,缓冲贫血,有利于成长发育。

是不是口水都快流下来啦

江苏“十大面条”

你最中意哪一碗?

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来源:江苏省餐饮行业协会、文化镇江

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作者: admin

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